Ben ilk şarabımı 2004 yılında sofralık üzümlerimizden yapmıştım. O zamana kadar şarap yapmanın bahsi geçer durur ama bir bahis konusu olmaktan öteye gitmezdi. 2004 yılının  üzüm mevsiminin bitmek üzere olduğu bir günün akşamüstünde Yavuz Peker hocam gelmese ve onla tanışmasaydık sanırım yine eyleme dönüş(e)meden kalacaktı. İlk defa tanıştığımız Yavuz hocanın şarap yaptığını öğrendiğimde, tanışmamıza daha da sevinmiştim. Bu konu üzerinde konuştuk, nasıl yapılacağını falan anlattı ve fazla geç kalmadan bir gün yapalım dedik. Ama Yavuz hocanın bir seyahate çıkması gerektiği için o bir gün gelmedi, gelemedi ne yazık ki. Aradığımda telefonu "Denizli'deyim" diye açtığı zaman, ben de kendi kendime; "yahu ben bu şarabı yapamayacak adam mıyım, zaten biraz anlatmıştı" dedim ve nasıl yapılacağını değişik kaynaklardan da araştırarak şarap konusunun içine daldım. Dalış o dalış işte:) İş taa buralara kadar geldi...

(Aşağıda anlatılan, kırmızı şarabın nasıl yapılacağıdır. Beyaz şarap yapımı biraz daha farklılık gösterir.)

1. Olgunlaşmış üzümlerin toplanması

2. Çürük, kötü, olgunlaşmamış üzüm tanelerinin (eğer varsa) ayıklanması ve tanelerin saplarından ayrılması.

3. Üzümlerin ezilmesi ve şıranın çıkarılması.

4. Ezilen üzüm tanelerinin (cibre : üzüm şırası + tanenin kabuğu + tanenin et kısmı + çekirdek + bir miktar sap) bir kabın içerisine konulması ve sinek, toz v.s. den korumak için ağzının temiz bir bez ile kapatılarak fermantasyonun ilk aşamasında ihtiyaç duyulan oksijenin girmesi ama diğer şeylerin girmesine mani olunması.

Bundan sonra yaklaşık 1-1,5 ay aralıklarla diğer aktarmalar yapılır. Her aktarmada daha az tortunun dibe çöktüğü görülecektir ve yavaş yavaş şarap durulacaktır.

Arada yapılan tadımlarda şarabın olduğu ve yeterli duruluğa ulaştığı görüldükten sonra (5-6 ay sonra) şişeleme yapılabilir ya da hiç şişeleme yapılmadan da tüketilebilir.

** Maya kullanmadık. Üzümün üzerindeki doğal mayalar bu işi yaptılar. Ama bu demek değil ki doğal mayalar bu işi her zaman yaparlar. Ancak ben şimdiye kadar hep doğal mayalara güvendim ve onlar da yüzümü kara çıkarmadılar, beni yarı yolda bırakmadılar.

** Eğer maya kullanılacaksa; elde edilen şıraya kükürtleme yapılarak 1 gün kadar bekletilir. Böylelikle şıranın içindeki doğal mayalar başta olmak üzere bütün bakteriler öldürülür. Kükürtleme şıranın fermantasyona mikroorganizmalardan temizlenmiş girmesini sağladığı gibi, erken oksitlenme tehlikesini de ortadan kaldırır. Kullanılacak olan şarap mayası (fenni maya) için uygun ortam sağlanmış olur.

** İlk fermantasyondan sonra cibreyi süzüp, şarabı ikinci fermantasyon kabına alındığında, kap ağzına kadar doldurulmayıp 1/5 oranında boşluk bırakılmalıdır.

** İkinci fermantasyondan sonra ilk aktarma yapıldığında, kap ağzına kadar doldurulmalı, boşluk (dolayısıyla da hava) bırakılmamalıdır.

** Şişelemeden önce; jelatin, bentonit gibi kimyasallar, yumurta akı gibi doğal maddelerle durultma yapmadık.(isteyen yapabilir) Durultma yapmadık, kendi kendine durulmasıyla yetindik.

** Asit ölçümü yapmadık. Asitliğini öğrenmek için bu ölçüm yapılabilir ve duruma göre müdahalede bulunulabilir. Ancak ben herhangi bir müdahalede bulunmuyorum. Ortaya ne çıkarsa o. Fakat doğru üzümler, doğru zamanda toplanır ve süreç de sağlıklı bir şekilde işletilirse, şarabın asitliği de muhtemelen kabul edilebilir sınırlar içerisinde olacaktır.

** Aktarmalarda sifonlama yöntemini kullanmak uygun olacaktır. Aktarma öncesinde kap sallandırılıp, dibe çökelmiş tortunun tekrar karışmamasına, şarabın bulanmamasına dikkat edilmelidir. Aktarmada sifon borusunun ucu en dibe kadar daldırılmamalı, alttan 2-3 cm. yukarıdan itibaren durulmuş kısım aktarılmalıdır.

** Sürecin her aşamasında hijyen dikkat edilecek en önemli konudur. Bunun için temiz, bol su ve sterilizasyon kimyasalları (sodyum metabisülfit, potasyum metabisülfit vs.) kullanılmalıdır.

** Kap olarak; cam damacanalar, fıçılar, su damacanaları kullanılabilir. Kullanılan kap, gıda muhafazasına uygun olmalıdır. İşin boyutu büyürse, büyük boy fıçılar, çelik tanklar falan işin içine girer ki zaten o zaman büyük bir yere ve işletmeye ihtiyacınız var demektir.

** Bütün süreç boyunca sıcaklığa çok dikkat edilmelidir. Düşük ya da yüksek sıcaklıklar fermantasyonun çok hızlı ya da çok yavaş olmasına hatta durmasına neden olabilirler. Sıcaklık 15-35 °C aralığında olabilir. Kırmızı şarap yapımında mayaların iyi çalışabilmeleri için birinci fermantasyonda 25-30 °C arası bir sıcaklık, ikinci fermantasyonda da 20 °C civarı bir sıcaklık uygundur.

** İlk başta elde edilen üzüm şırasında “hidrometre” kullanılarak şıradaki şeker oranı ölçülürse, şekerin tamamı alkole dönüştüğünde, kaç derece alkol ihtiva eden bir şarap yapılacağı baştan bilinir. Bu nedenle bir hidrometre edinmekte büyük fayda var. Eğer şıranın şeker oranı düşükse şeker (bildiğimiz şeker) ilave edilebilir ancak bu konuya girmiyorum, en uygunu yeterli şeker miktarına ulaşmış üzümlerden şarap yapmaktır.

Kale dağının başı tiril tiril, hava pırıl pırıl. Bir yanda Gökova Körfezi, bir yanda Güllük Körfezi,  bir yanda Yahşi yalısı. Karşıda boylu boyunca Datça yarımadası. Nail, değişmez aksesuarı fotoğraf makinasıyla birkaç güzel fotoğraf karesi yakalamak peşinde. İyi ki geldik diyorum, evet diyor...

Etraf çok güzel görünüyor, her yana öyle hakim bir nokta ki, bırakıp kendini boşluğa, kuş olup uçası geliyor insanın..Biraz ileride eski bir yerleşim yeri kalıntısı var. Arkeolojik kayıtlarda Theangela harabeleri olarak geçiyor. Oraya en son yedi yıl önce gitmiştim. Evden öylesine çıkmış, hiç hesapta yokken kendimi orda bulmuştum. O gün oraya son kez çıkabilmiş olduğumu bilmiyordum tabii… Şimdi az ilerimdeki  harabeye  gidebilmek bir yana tekerlekli sandalye olmadan arabadan bile inemiyorum.

Theangela şehrinin halkı neyi düşünerek buraya yerleşmişlerdi acaba. Bir şeylerden korunmak için mi ya da başka bir sebepten mi?...Belki de iflah olmaz birer manzara düşkünüydüler. Eğer böyle birşey olsaydı ne kadar komik olurdu. Düşünsenize, buldukları kalıntılardan, işaretlerden   o döneme ait bilgiler edinmeye çalışan, fikirler yürüten Arkeoloji bilimi, manzara düşkünü bir şehir halkına yenik düşmüş olurdu… Neyse işin şakası bir yana, buraya yerleşmelerinin manzaradan çok daha ciddi sebepleri olduğu muhakkak. Etraf ağaçlarla ve çeşitli bitkilerle kaplı. Sandal ağaçları, mersinler, adaçayı ilk dikkati çekenler…

Burada yaşamış olanlar, şimdi mavi tura çıkmış teknelerin yelken açtığı Ege’nin bu sularında,     o dönemde ağırlıklı olarak şarap ve zeytinyağı taşıyan yelkenlileri seyretmişlerdir. Kimileri bakıp bakıp hayal kurmuştur belki de, kimileri öylesine izlemiş, kimileri de ürünlerini satın alacak tüccarı taşıyan yelkenlinin yolunu beklemiştir dört gözle… Bir Leleg yerleşimi olan bu antik kentin haricinde Bodrum yarımadasında birçok antik kent daha bulunmaktadır ve bunların çoğu da Lelegler'e aittir.

Antik çağda en çok ticareti yapılan ürünlerden birisi olan şarap, bir alkollü içecek olmasının yanısıra ilaç olarak da kullanılmaktaydı. Genellikle şarabın yapılış aşamasında, kimi zaman da sonrasında içerisine bazı şeylerin katılmasıyla ilaç özelliği kazanıyordu. Örneğin; Bu yörede çokça bulunan mersin bitkisinin gölgede kurutulmuş yaprakları üzüm şırası ile mayalanarak, hazımsızlığa, göğüs ağrısına, mide rahatsızlığına karşı ilaç olarak kullanılmıştır. Ozan Homeros İlyada’da Hekamedes’in ilacı nasıl hazırladığını, kadın bir kap içinde şarabı su ile karıştırır, içerisine keçi sütünden peynir ufalar ve üzerine beyaz arpa unu serper şeklinde anlatmıştır. Ezilmiş ekşi narların kuvvetli siyah bir şarap içerisinde 30 gün bekletilmesiyle elde edilen şarap da grip, tenyalar, mide solucanları için ilaç olarak kullanılmaktaydı.

Antik çağda bir tarım uzmanı olan Plinius, şarabın insan sağlığına etkileri üzerine şunları söylemiştir; “Şarabın kendisi tek başına bir ilaçtır… İnsanı besler. Vücut ısısını ve benizin rengini sürdürür. Akılcı kullanımı kadar organizmaya yararlı hiçbirşey yoktur. Hiçbirşey de aşırı kullanımı kadar zararlı değildir…”

İçerisine çeşitli katkı maddeleri karıştırılarak elde edilen şaraplar, birçok hastalığın tedavisi için, yaraları yıkamak için, “danakıran” otu ile karıştırılan şarap müshil etkisi için, bir başka terkibi de ishale karşı kullanılmışlardır. Nekahat dönemini geçiren hastalara da şarap tavsiye edilmiştir.

Bu katkılarla elde edilen şarapların, söylenen rahatsızlıklara iyi gelip gelmediği eğer geldiyse ne ölçüde iyi geldiğini tam olarak bilemesek de günümüzde yemeklerle beraber içilecek bir miktar şarabın, kalp ve damar sağlığı, sindirim sistemi açısından önemli faydaları olduğu, kandaki yağ oranını düzenlediği, diğer yandan da kolesterol miktarını azaltıcı, iyi kolesterolü de yükseltici etki yaptığı, içerisinde bulunan vitamin, demir, potasyum gibi element, mineral ve enzimlerle sağlığa  faydalı özellikler taşıdığı, solunum organlarına canlılık kazandırdığı, kan dolaşımı üzerinde olumlu etki yaptığı, hormon salgılamayı artırıcı yönde fayda sağladığı, soğuk algınlığına ve diğer enfeksiyon hastalıklarına karşı da vücudu dirençli kıldığına dair bilimsel çalışmaların sonuçları çeşitli yayın organlarında yer almaktadır.

Light ürünlerin tüketiminin yaygın olduğu zamanımızda, bir litre şarabın ortalama 650 kalori verdiği, bunun da yaklaşık 900 gr. süt ya da 370 gr. ekmek ya da 385 gr. et veya 5 yumurtanın verdiği kaloriye eşdeğer olduğunun da bilinmesinde fayda vardır.

Bütün bunlar bir kenara şarabın rahatlatıcı etkisi su götürmez bir gerçektir. Hangi sebeple içilirse içilsin, binyıllardır içilen şarap, insanlar varoldukça ve toprak bize üzüm veremez hale getirilmediği sürece içilmeye devam edecektir. Bakın, 1537’de Colmar’da mahkeme katibi olan Wikram adındaki bir kişi, yazdığı “İçme Sanatı” adlı kitapta, içmeyi gerektirecek beş koşulu nasıl sıralamış;

1.      Bir konuk geldiğinde,

2.      Susayınca,

3.      İlerde susama olasılığına karşı,

4.      Şarap iyiyse,

5.      Akla gelebilecek başka sebeplerden ötürü..

Sizin de bir sebebiniz vardır nasılsa…

Bir şarabın etiketine baktığınızda, içindekiler kısmında; üzüm suyu ve koruyucu yazdığını görürsünüz. Bir de ön yüzdeki etikette, “Alkol % 13 hacmen” yazar. Burada yazan rakam çeşitli şaraplarda farklılık göstermekle birlikte, ifade ettiği şey her şarapta aynıdır, bu da “şarabın  içindeki alkol oranıdır.” Bu durumda şarabın içinde, üzüm suyu, alkol (etil alkol) ve koruyucu (çok az miktarda) olduğu anlaşılmış oluyor. Peki şarabın içindekiler bunlardan mı ibarettir? Şarap karmaşık bir yapıya sahiptir ve bu karmaşık yapısının içinde 800 civarında  farklı madde ihtiva eder. Bunlardan başlıcaları; 12 çeşit alkol, 6 çeşit şeker, 14 organik asit, 11 katyon, 9 anyon, 32 amino asit, 10 çeşit azotlu madde, 17 antosiyan renk maddesi, 6 enzim ve sayısı kesinlikle saptanamayan polipeptidler, proteinler, polisakkaritler ve kolloidal maddelerdir.

Gelişmiş ülkelerde ölüm nedenlerinin çoğu kalp damar hastalıklarıdır. Gelişmiş ülkeler denince ilk akla gelenler, A.B.D ve A.B ülkeleri oluyor. A.B.D’de  kalp damar hastalıkları nedeniyle meydana gelen ölümler 2/3 oranındadır. Şeker hastalığı, oburluk, yüksek tansiyon gibi başka hastalıklar da kalp krizine yol açmakla birlikte, kalp krizleri genelde damar tıkanıklığından kaynaklanmaktadır.  İçi LDL kolesterolden (kötü  kolesterol) oluşan ve damar tıkanıklığına  neden olan yağ depoları bu damarların dayanıklılığını azaltır ve gerilmelerine yol açar. Kalınlaşmaya başlayan kan ise pıhtılaşarak bir arteri tıkayabilir.

Yüzyıllardır Amerikalılar kalp ve damar yolları hastalıklarından çekmektedirler. 1990 yılında 1,5 milyondan fazla Amerikalı kalp krizi geçirmiş ve çeyrek milyonundan fazlası ölmüştür.             60 yaşından daha genç olan kişilerin yüz yüze kaldıkları bu hastalık şapkayı önüne koyup düşünmek ve bu konuyu araştırmak durumunda bırakmıştır Amerika'yı. Ve diğer ülkelerdeki ölüm oranları ve nedenlerini araştırıp, bunun her yerde aynı olup olmadığını inceleyerek işe başlamışlardır.

1980 yılında Prof.Ducimetiere’in yedi bin insan üzerinde gerçekleştirdiği araştırma sonucunda Batı ülkeleri arasındaki farklılıklar ortaya çıkmıştır. Özellikle de Fransa’da kalp krizinden ölenlerin sayısının Amerika'ya göre oldukça düşük olduğu ve bu rakamın %36 ile %56 arasında değiştiği görülmüştür. Üstelik bu araştırma, aynı yaşta ve aynı hastalıklardan muzdarip kişiler arasında yapılmıştı. Bu kişilerin hepsi yüksek tansiyon, kolesterol ve şeker gibi hastalıklardan şikayetçiydiler. Bu durumda, Amerikalılarla aynı oranda yağ tüketiyor ve aynı oranda yüksek kolesterolleri bulunuyor olsa da Fransızların daha az kalp krizi geçirdikleri anlaşılmış oldu.

Halbuki Amerikalılar kolesterolden korktukları için besin maddelerinden yağı çıkarmışlardı. Öyleyse bu farklılığın sebebi neydi?

Bu şehirlerin konumları dikkate alındığında, kuzey-güney doğrultusunda bir eğim gösterdiği farkedilmiştir. Fransa'nın kuzeyindeki ölüm oranları Anglo-Sakson ülkelerinin (Kuzey denizi  kıyısındaki ülkeler) ölüm oranlarıyla benzerlik göstermektedir. Sadece Toulouse şehrinden elde edilen veriler bile koroner yetmezlikten gelen ölüm oranlarının güneyde ne kadar düşük olduğunu göstermeye yetmektedir. Elde edilen bu veriler epidemiyolojik (hastalıklarla risk faktörleri arasındaki ilişkiyi araştıran bilim dalı) açıdan yorumlandığında dört ana sonuç   ortaya çıkmıştır.

1. Ana arterlerden dolayı meydana gelen ölümlerin çoğu doymuş yağ ve taze süt ürünleri tüketimiyle eşit orandadır. Daha fazla doymuş yağ (hayvansal gıda) ve süt tüketen Anglo-Sakson ülkelerde bu ölüm oranı diğerlerinden daha yüksektir. Bu oran çoğunlukla balık   tüketen Japonya'da ve sık sık zeytinyağı kullanıp az ya da neredeyse hiç süt tüketmeyen Akdeniz ülkelerinde daha düşüktür.

2. İçinde doymuş yağ bulunan peynirin ise olumsuz etkilemediği görülür. Bunun nedeni ise; Yağların kalsiyum ile bir tür sabun oluşturması ve dosdoğru dışkıyla atılması sonucu peynirlerin içindeki yağın bağırsaklar tarafından tam olarak emilememesidir. Bu yüzdendir ki büyük bir peynir tüketicisi olan Fransa'da durum kötü değildir.

3. Ana arterlerden dolayı meydana gelen ölümler, meyve, sebze ve bitkisel yağ oranlarıyla tersten hareket eder.

4. Ana arterlerden dolayı meydana gelen ölümler alkol tüketimine göre tersten hareket etmektedir. Ve bu alkollü içeceklerin arasında bir tek şarap açık bir şekilde bu hastalıkları ve ölümleri engellemede etkendir.

Araştırmalardan elde edilen sonuçlar, Fransa, Yunanistan, İtalya ve İspanya gibi şarap üreticisi  ülkelerde koroner yetmezlikten kaynaklanan ölüm oranlarının daha düşük olduğunu göstermiştir.

Tam tersi olarak, Anglo-Sakson ve özellikle kuzey ülkelerinde bu oran ve risk üç kat, ölüm oranı ise dört kat daha fazladır. Araştırmalardan elde edilen sonuçlar, bir ülkede ne kadar az şarap tüketilirse kalp krizi oranlarının bir o kadar artacağı gibi ilginç bir sonucu işaret etmektedir.

Ortaya çıkan bu dört etkenden yani "DOYMUŞ YAĞ, SÜT ÜRÜNLERİ, SEBZE VE MEYVE, ŞARAP TÜKETİMİ" nden ağırlıklı olarak şarap tüketimi, Fransa'daki kalp krizinden ölüm oranlarının düşüklüğünü açıklamaktadır.

Ancak kalp damar hastalıklarının önlenmesi için bir tek şarap yeterli değildir kuşkusuz. Ne yendiği de aynı oranda önemlidir. Bunun için de Fransa'da üç ayrı şehirde yaşayan kişileirn beslenme alışkanlıkları araştırılmıştır.

Böylelikle anlaşılıyor ki, Toulouse'de daha az yağ ve daha fazla sebze, meyve ve şarap tüketiliyor. Akdeniz bölgesinde de daha çok zeytin yağı, sebze, meyve, baklagil ve şarap tercih edilmektedir.

Akdeniz ülkelerinde 100 000 kişi için yapılan bir araştırmanın sonuçları ABD'deki sonuçlarla karşılaştırıldığında aşağıdaki durum ortaya çıkmıştır;

A.B.D ile Girit arasındaki beslenme alışkanlıkları karşılaştırıldığında ise aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir.

Yapılan araştırmalar sonucunda günde 1 ile 4 bardak arasında şarap tüketen birinin kalp krizi geçirme riskinin, hiç tüketmeyen birine oranla %15 ile %60 arasında daha düşük olduğu görülmüştür.

Ancak fazla içenlerin de (günde 60 gr alkolden fazla) daha büyük bir ölüm riski bulunmaktadır.

Zinfandel : En fazla Kaliforniya'da yetiştirilen siyah üzüm çeşididir. (Beyaz Zinfandel de vardır) Batı Avustralya'da yer yer rastlansa da Kaliforniya dışında pek dikili değildir. İklim ve taban farklılıklarında dolayı şarapları değişik özellikler gösterir. Şarabının stili, derin erguvani bir kırmızı renk, iğneleyici ve yanmış frenküzümü kokusu ve ılık, baharlı bir böğürtlen tadıyla tarif edilebilir. Farkedilen, canlı bir asiditesi, ölçülü miktarda taneni vardır.

Cabernet Frank

Malbec

Grenache: İspanya kökenli bir üzümdür ve oradaki adı Garnache'dir. İspanya'da özellikle Rioja bölgesinde çok yetiştirilir. Yüksek alkollü, kadifemsi yapıda ve ahududuyu andıran meyve aromalı tatlara sahip koyu renkli şaraplar üretilir.

Sangiovase: İtalyan üzümüdür. İtalya'nın Tuscany bölgesinde, özellikle de Brunello di Montalcino ve Chianti yörelerinde çok iyi yetişir. Ortadan yükseğe değişen asidite oranına ve orta derecede tanene sahip şaraplar üretilir. Şarapların aroma ve tatları meyvelidir. Genelde ekşi kiraz ve menekşe gibi çiçeksi farklar ve hafif ceviz özelliği taşırlar.

Nebbiolo: İtalyan üzümüdür. Piedmont bölgesinin meşhur iki şarabı Barolo ve Barbaresco bu üzümden yapılır. Nebbiolo, bir şarabın sert olmasını sağlayan yüksek tanen ve aside sahiptir. Şarap genç olduğunda rengi koyudur. Aroması meyveli (çilek ve reçel), topraksı ve ağaçsıdır. Yıllandırılarak içilmeleri uygundur.

Barbera: Bir İtalyan üzümüdür. Kırmızı üzüm olmasına rağmen, taneninin az, asiditesinin fazla olması şaşırtıcıdır. tam olarak olgunlaştığında, serinletici gevrekliğe sahip büyük, meyveli şaraplar verir.

Şarap aynı zamanda bir enerji kaynağıdır. Şarabın verdiği enerji içerisindeki alkolden gelir.  Diğer besinlerle karşılaştırarak gidecek olursak;

1 gram protein 4 kcal,
1 gram şeker 4 kcal,
1 gram yağ 9 kcal enerji verirken, 1 gram alkol de 7 kcal enerji verir.

Farklı alkol oranlarına sahip olan şarapların verdikleri enerji miktarları da farklıdır. Örneğin % 9 alkol içeren bir şarabın 1 litresi 540 kcal enerji verirken, % 12 alkol içeren bir şarabın verdiği enerji miktarı da 690 kcal’ dir. Eğer şarap tatlı ise (yani içerisinde  bir miktar alkole dönüşmemiş şeker varsa) verdiği enerji miktarı daha da fazla olmaktadır.

Şarap (ya da herhangi  bir alkollü içki) çok fazla tüketildiği taktirde, alınan enerjinin fazlası karaciğerde toplanır ve yağa dönüşür. Bir diğer önemli husus da bu enerjinin kaslara hiçbir faydasının olmadığının bilinmesidir.Yani; alkolden alınan enerji, doğru bir enerji kaynağı değildir.

Kas gücünün en fazla gerekli olduğu alanlardan birisi olan sporla alkolün ilişkisi nedir derseniz; Sporcu gerçekleştireceği sportif faaliyet öncesinde alkol alırsa, susuzluğu artar, kaslarına glikoz yayılmaz ve performansı düşer. Sportif faaliyet bittikten sonra (hatta ertesi gün olsa bile) alacağı alkolün etkisi kötü olacaktır. Alınan alkol vücuttaki asit oranını arttıracak, buna bağlı olarak mineral tuzlar azalacak ve kaslar kendilerini toparlayamayacaktır. Tüm bunlar da yorgunluğun uzun sürmesine neden olacak, performans düşecek, sporcunun (ya da kas gücüyle çalışan kişinin) kaslarında yaralanmalar meydana gelebilecektir.

NEDİR BU “BUTİK” MESELESİ? 

Teferruata fazla girmeyen bir sözlükte butik için “giyim eşyası satılan yer” denilmekte. Büyük Larousse’de ise kelimeyle ilgili olarak, “Fransızca’dan dilimize girdiği ve boutiqua kelimesinden geldiği, özel bir modelden az sayıda üretilmiş özgün giysi, aksesuar v.b satan gösterişli dükkan. Büyük bir mağazada küçük mağaza havası yaratılmak amacıyla düzenlenmiş bölüm” şeklinde bir açıklama var.

Son yıllarda ise giyim konusunu aşıp özel olan bir çok şey için kullanılabilmekle birlikte, özellikle turizm sektöründe “butik otel”, şarapçılıkta da “butik şarap” tanımını sıklıkla duyar olduk.

İyi de bunların bir standardı var mı? Varsa nedir? Ne, ne kadar butiktir?...

Turizm Bakanlığı’nın web sitesine girdiğimizde;

YEDİNCİ BÖLÜM
Özel Tesisler

Butik oteller
Madde 43 - Yapısal özelliği, mimari tasarımı, tefriş, dekorasyon ve kullanılan malzemesi yönünden özgünlük arz eden, işletme ve servis yönünden üstün standart ve yüksek kalitede, deneyimli veya konusunda eğitimli personel ile kişiye özel hizmet verilen ve aşağıda belirtilen nitelikleri taşıyan en az on odalı otellerdir:
a) Modern, reprodüksiyon, antika gibi özelliği olan mobilya ve malzemeler ile tefriş ve dekorasyon,
b) Beş yıldızlı otel odaları için belirlenen nitelikleri taşıyan konforlu odalar,
c) Kapasiteye yeterli kabul holü, kahvaltı salonu, oturma salonu,
d) Yönetim odası,
e) Alakart lokanta,
f) Genel mahallerde klima sistemi,
g) Yirmi dört saat oda servisi,
h) Çamaşır yıkama ve kuru temizleme hizmeti,
j) Otopark hizmeti,

şeklinde bir tanım ve standartla karşılaşıyoruz. Buna karşın sanki toplumumuzda yukarıda çerçevesi çizilenden daha farklı bir algılama varmış gibi geliyor bana.

Benzer bir durum da şarapçılıkta var. Ancak butik şarabın (henüz) yönetmelikle düzenlenmiş  bir tanımı ve standardı yok. Ama butik şarap çok. Daha doğrusu butik olduğunu iddia eden şarap çok.

Butik şarapta o bölgenin karakteristik özellikleri ön plana çıkar. Örneğin Avşa adası merkez olmak üzere, o çevrenin üzümü olan Adakarası (veya bir başka yörenin üzümü), Bodrum’da (veya başka bir yerde) buranın iklim ve toprak özelliklerini yansıtan daha farklı şaraplar verecektir. Butik şarap; bir bağ ya da belli bir iki bağın üzümlerinden, fazla taşınmaya maruz kalmadan, geleneksel yöntemlerle ve mümkün olduğunca az kimyasal kullanılarak yapılan şaraptır. Bunun sonucunda da doğal olarak bu şarap zaten az miktarda üretilmiş olacaktır. Fazla bir üretim için ya bu  kriterlerin  dışına  çıkmak  gerekir ya da çok geniş bağlara sahip olmak. Yani bir şarap butikse, muhtemelen de az üretilmiştir. Ama az üretilen her şarap da butik değildir.

Şaraplık üzüm çeşitleri belli. Bunların dışına çok da çıkılamıyor. Hal böyle olunca şaraplar arasındaki farkı yaratacak olan da bu çeşitlerden daha çok onların nerelerde ve hangi  şartlarda yetiştikleri ve şaraba işlenme yöntemleri.  Bunları  bir  kenara  bırakıp,  Türkiye’nin  çeşitli yörelerinden topladığınız üzümlerden şarap yapıp sonra da butik şarap yaptım diyemezsiniz. Önde gelen şarap uzmanlarımızdan birisi, geçenlerde okuduğum bir yazısında; “Türk şarapçılığının tipik hastalığının uzaklardan üzüm getirtme uygulaması olduğunu” belirttikten sonra, şarapçılığa yeni başlamış bir üreticiden beklentisinin “yöresinin terrior (terruar) ını keşfetmesi ve bunu değerlendirerek butik bir çizgide ilerlemesi” olduğunu söylüyordu.

Birkaç gün önce gazetede okuduğum yazıda, Türkiye’deki büyük şarap fabrikalarının markalarına aşık atan tek butik şarap olduğu söylenen bir şarabın, yılda sadece 80 bin şişe üretildiği yazılıyor, restoranların şarap menülerinde bu “Türkiye’nin en kaliteli butik şarabına” mutlaka yer vermeleri gerektiği, hem böylelikle diğer butik şarapçılarımızın da önünün açılacağı belirtiliyordu.

Bu yazıyı okuyunca, daha önce okuduğum bir başka yazıyı hatırladım. Yukarıda bahsedilen ve butik şarap yaptığı söylenen üreticinin, “başlangıçta Türkiye’ye nefis şaraplar armağan ettiği ancak bu çizgide gitmek yerine, çizgisinden saptığı v.s.” yazılıyordu.

Yine aynı günlerde okuduğum diğer bir yazıda ise, butik şarap yaptıklarını ve üretimlerinin yalnızca 50 bin şişe olduğunu söylüyordu bir şaraphane sahibi. İyi, güzel. Ama yurdun çeşitli yerlerinden üzüm aldıklarını da söylüyordu. Oldu mu şimdi? İşte birbirine yakın zamanlarda okuduğum bu yazılardan sonra, “butik, ne kadar butiktir, ölçüsü nedir?” dedim. Hadi buna butik dedik. Peki bir üreticinin kendi bağında yetiştirdiği üzümlerden, bağının içindeki ya da yakınındaki küçük şaraphanesinde ürettiği şaraba ne diyeceğiz? Çok butik mi? Bir başkası da küçük bağında o yöreye has ve unutulmaya yüz tutmuş, başka yerde olmayan yerel ve güzel bir üzümden o yöreye özgün bir şarap üretirse ona ne diyeceğiz? Artık ona da mega butik demek lazım herhalde.

Bu butik meselesi biraz karmaşık bir konu gibi duruyor. Belki Turizm Bakanlığının butik otel için yaptığı gibi butik şarap için de bir tanım ve üretim kriterleri belirlenebilir. (Belki de ben konuyu fazla büyütüyorumdur.) Tütün, Tütün Mamulleri ve Alkollü İçkiler Piyasası Düzenleme Kurumu (TAPDK) ’nın web sitesine (www.tapdk.gov.tr) girdiğinizde şarapların standardı hakkında aradıklarınızı bulabilirsiniz. Ancak butik şarapla ilgili herhangi bir bilgi yok. Yine de yanlış bir şey yazmak istemediğim için TAPDK’ya telefonla sorduğumda; butik şarapla ilgili bir tanım v.s olmadığı, şarap üretiminde herhangi bir kapasite alt sınırının da olmadığı (distile edilmiş diğer alkollü içkilerde üretim için bir alt sınır var), bir üreticinin 50 bin şişe de şarap üretse, 1 milyon şişe de üretse, daha fazla da üretse, butik diyebileceği, buna bir engel olmadığı söylendi.

Adı ister butik olsun ister başka bir şey olsun, şaraplar özgünlüğe yönelmeli. Her şarabımız özgün olacak diye de bir şey yok tabi. Ama “özgün şaraplarımız mutlaka olmalı.” Bu neden önemli? Size ilginç, biraz da uç bir örnek vereyim; Sofralık üzümden az miktarda şarap yapmıştık. Bunu duyanlardan bir kişi, hem de piyasadaki bir çok şaraba ulaşabilecek bir kişi, kendisine bir şişe şarap verebilir miyiz diye sordu. Ben de “ama bunu sofralık üzümden yaptık, iyi bir şarap olduğu iddiasında değilim” dediğimde, “biz öbür şarapları her yerde bulabiliyoruz, benim merak ettiğim sofralık üzümden yapılan şarap” demişti. İşte merak bu. Ve insanların doğasında var. Eğer bu olmasaydı ne turist olurdu, ne de turizm. Ve bir Fransız da Fransa dışında şarap içmezdi. Ama içiyor. Madem ki içiyor, öyleyse farklı ve o yöreye özgü bir tat bulabilmeli. Bulabilmeli ki bir kadeh daha içme isteği duysun. Bulabilmeli ki merak ettiğine ve tattığına değsin…

Yukarıdaki "NEDİR BU “BUTİK” MESELESİ?" başlıklı yazı; Bodrum Ticaret Odası Yayını olan, "BOD®UM MAVİ"  derginin 9. sayısından, Mehmet Vuran'ın aynı başlıklı yazısından alınmıştır.

Ağırlık: Şarabın ağızda bıraktığı kalıcı bir hacim hissi.

Ahenkli: Sadece iyi dengeli değil, aynı zamanda kendilerini çok hoş bir şekilde ortaya koyan şaraplardır.

Alkol Derecesi: Şarapta bulunan alkolün miktarı. Bu oransal olarak belirtilir. Alkol %...  gibi.

Aperatif: Yemek öncesi iştah açıcı olarak içilen içki.

Apelasyon : Şarabın kökenine göre denetimli olarak adlandırılması. Fransızlar'ın öncüsü olduğu "Appellation d’Origine Controlée" (AOC) sistemiyle şarap bölgeleri temel alınarak bir sınıflandırma yapılır ve hangi bölgede hangi üzümlerin yetiştirileceği, üzümlerin verim oranı, hasat ve işlenme tarzları belirlenir. Bu şartlara uyan üreticilere bu ibareyi taşımaya hak kazandıklarına ilişkin sertifika verilir. Apelasyon bir kalite güvencesidir, şartlara uymayan üreticilerin sertifikaları iptal edilir.

Aroma: Şarabın yapıldığı üzüm veya üzümlerden kaynaklanan tat ve kokulara aroma denir.

Artık Şeker: Fermantasyon sonrasında şarapta kalan şeker.

Asidite: Üzümlerde genellikle bulunan ve doğal bir asit olan tartarik asit, yaklaşık olarak şarabın 0.5 - 0.7'sini oluşturan bir maddedir. Bu terim de bu maddenin miktarını belirtmek için kullanılır.

Bacak: Şarap kadehte iken, hafif dairesel hareketlerle çalkalanması sonucu kadehin iç cidarlarında yükselir ve yollar halinde aşağıya doğru süzülürken de Fransızcada bacak (jambes) ya da gözyaşı (larmes) anlamına gelen oluşumlar meydana gelir. Alkol oranı yüksek şaraplarda bu oluşum daha belirgin olacaktır.

Beaujolais (Bo-jo-le): Esasında Fransa’nın Burgundy bölgesindeki yörelerden biri olan Beaujolais, genel anlamda, hasat edilen üzümlerden aynı rekolte yılı içerisinde üretilen genç şaraplara verilen isimdir. Basit, meyvemsi ve içimi kolay olan bu şaraplar, çok kısa sürede tüketilmek üzere piyasaya sürülürler.

Birincil Aroma: Şarap yapılan üzüm çeşidinden kaynaklı tazelik hissi veren aromaları ifade etmek için kullanılır.

Bitiş: Şarabın ağızda bıraktığı son his.

Bitkisel: Bitki örtüsü veya bitkileri andıran aroma ve tatlar.

Bouchonné (bu-şo-ne): Mantar enfeksiyonundan etkilenmiş ve bozulmuş olan şaraplar için kullanılan bir tanımlamadır.

Baumé (Bo-me): Şarap yapımında sıkça kullanılan bir ölçü birimidir. Üzümdeki şeker miktarını tanımlamaya yarar. 1° Baumé, her litre su başına 17-18 gram şekere denk gelir. Örneğin, 12 ° Baumé’ye sahip bir üzümden, eğer tamamen sek bir şarap elde edilecekse, alkol oranı yüzde 12 olan bir şarap yapılabilir.

Buke: Daha çok olgun ya da olgunlaşmakta olan şarapların kokusunu anlatmakta kullanılan bir terimdir. Şarapta, üzümden gelen birincil aromalar ile fermantasyon ve eskitme sırasında oluşan ikincil ve üçüncül aromaların kompleks bileşkesi olarak da tanımlanabilir.

Burun: Şarabın kokusal incelenmesine verilen ad.

Buşon Parası: Kendi şarabını restorana getiren müşteriden alınan mantar açma parası.

Büyük: Çok fazla yoğun olan şaraplar için kullanılır.

Büzücü: Bazı şaraplarda tanen, asit veya ikisinin karışımının ağızda yarattığı kurutma hissini ifade eder.

Cibre: Üzümün sıkılmasından sonra kalan kabuk, çekirdek ve saptan oluşan artığa verilen addır.

Degüstasyon: Bir şarabın özelliklerinin değerlendirilmesi amacıyla tadılması işlemidir.

Dekantasyon: Bir şarabın tortudan arındırılması ya da havalandırılması amacıyla, şişeden ayrı bir kaba, bir dekantöre boşaltılması işlemidir.

Denge: Kaliteli şaraplarda mutlaka bulunması gereken bir özelliktir. Dengeli bir şarapta, alkol oranı, asidite, şeker miktarı ve tanen, damakta bir denge halindedir ve hiçbir özellik diğerlerini bastıracak kadar ön plana çıkmaz.

Dömi-sek: Hafif tatlı şaraplar için kullanılan bir terimdir. Şeker oranı litre başına, genellikle, 4 – 12 gram arasındadır

Derinlik: Şarabı ağzımızda gezdirmeye başladığımızda tek bir tat olgusu yerine birbirinden farklı tatlar algılayabiliyorsak bu derinlik ifadesi ile tarif edilmektedir.

Enoloji: Şarap ile ilgilenen bilim dalı.

Estate Bottling: Şarabın, üzümlerin yetiştiği bölgede kurulan tesislerde üretildiğini ifade eder. Buradaki avantaj, bağlardan toplanan üzümlerin, tesislere yakın olması sayesinde toplanan üzümlerin hava ile teması sonucu oksidasyona başlamadan işlenmeye başlamasıdır.

Etek: Şarapçılık dilinde şarabın rengine verilen isimdir.

Fermantasyon: Üzüm suyunda doğal olarak bulunan şekerin, mayaların yardımı ile etil alkol ve karbondioksite dönüşmesidir.

Finiş: Şarabın ağızda bıraktığı nihai etki için kullanılan bir tanımlamadır. Bitişi “uzun” olan bir şarabın tadı ağzınızda bir süre kalır ki bu da şarabın kaliteli olduğunun bir göstergesidir.

Genç şarap: Üzümün birincil aromalarını kaybetmeyeceği özel bir yöntem ile üretilip hemen şişelenen ve fazla bekletilmeden tüketilmeleri gereken şaraplardır.

Gövde: Bir şarabın damakta bıraktığı dolgunluk hissi. Alkol oranı ve ekstresi yüksek olan şaraplar sağlam ya da dolgun olarak tanımlanırlar.

Karaf: Dekante edilecek şarabın konulduğu genelde cam malzemeden yapılan geniş ağız ve gövdeye sahip dinlendirme kabı. (bkz:dekantasyon)

Kav: Şarapların bekletildikleri mahzene verilen addır.

Kısalık: Şarabın ağızda bıraktığı tadın kalıcı olmaması ve bir iki saniye içinde kaybolması halinde, o şarabın kısa olduğu söylenebilir. Tanenin ağızda bıraktığı burukluk, ağızda kalıcılık kavramında dikkate alınmaz.

Kompleks: Üstün kaliteli şarapların sahip olduğu bir özellik olan kompleks yapı, çeşitli aroma ve bukelere sahip olan şarapları tanımlayan bir tadım terimidir.

Kupaj: Farklı özellikteki küvlerin veya fıçıların şaraplarının harmanlanması işlemidir. Bu işlemde, bağların farklı kısımlarından elde edilen şarapların, değişik yılların, değişik işlemlerden geçmiş ayrı karakterde şarapların ya da farklı sepajların birbirleriyle harmanlanması yoluyla, daha kaliteli şarapların üretilmesi hedeflenir.
Likör şarap: Alkol eklenerek fermantasyonları durdurulmuş şaraplardır. Bu nedenle, alkol oranları yüksektir. Porto ve Jerez
dünyanın en ünlü likör şarapları olarak bilinirler.

Magnum: 1.5 litre (normal bir şarap şişesinin iki katı) hacmindeki şişelere verilen addır.

Maserasyon: Kırmızı ve roze şarap üretiminde, üzümlerin kabuk ve çekirdekleriyle birlikte bekletilerek renk, tanen ve diğer organik maddelerin kazandırıldığı işleme verilen addır.

Mayşe: Şıralı cibreye verilen isimdir.

Meyvemsilik: Şarapta, cazip ve özellikle narenciye, böğürtlen türü meyveleri çağrıştıran aromaları betimleyen bir tadım terimidir.

Monosepaj: Tek üzüm çeşidinden yapılan şarap. Ancak bu üzümün %100 kullanılması şart değildir. Birçok ülkede %15-25 oranında başka bir üzümün kullanılması halinde bile şarap baskın üzümün adıyla “monosepaj” olarak satışa sunulabilir.

Oksidasyon: Fazla oksijene maruz kalmaktan dolayı oluşan şarap hatasıdır. Bu tür şaraplar “oksidize” olarak tanımlanır ve tatları sirke gibidir.

Sek: Tatlılıkları pek fazla algılanmayan şaraplardır. Genellikle, şeker oranları litre başına 0-4 gram arasında olsa da, asiditelerine göre, bu oran litre başına 10 grama kadar çıkabilir.

Sepaj(varietal): Fransızca’ da şarabın yapımında kullanılan üzüm çeşidini ifade etmek için kullanılır. Sepaj şarap ise varietal olarak da anılan tek bir üzüm çeşidinden yapılan şaraplara verilen isimdir.

Tanen: Üzüm kabuklarında, çekirdeklerinde ve saplarında bulunan ve ağızda burukluk hissi uyandıran maddedir. Kırmızı şaraplarda daha çok bulunan tanenler, bu şarapların gövdesine katkıda bulunurlar ve aynı zamanda yıllanmalarında önemli bir rol oynarlar. Tanen şaraba, üzüm dışında yıllandırıldığı ahşap fıçıdan da geçebilir.

Uzunluk: Şarabın ağızda bıraktığı tadın etkinliği ve kalıcılığıdır. Tanenin ağızda bıraktığı burukluk, uzunluğa dahil değildir.

Vintage (rekolte): Birden fazla anlama sahip olan bir terimdir. Bağbozumu anlamında kullanılabildiği gibi, üzümlerin toplanıp şarap üretimine başlanan yıl olarak anlamında da kullanılır. Kimi zaman da, şampanyada olduğu gibi, şarabın tek bir yıl ürünü olduğunu anlatır.

Vitikültür: Bağcılık bilimi ve uygulamasına verilen addır. Bağların bulunduğu iklim ve toprak koşulları, üzüm çeşidinin seçimi, bağların tesis edilmesi, aşılama hastalıklar ve daha pek çok konu ile ilgilenen bir bilim dalıdır.

Yavanlık: Asitliliği düşük, yapısı ve karakteri zayıf olan düşük kaliteli şarapları tanımlayan tadım terimidir.

Yuvarlaklık: Çoğunlukla dengeli, taneni, asiditesi ya da şeker oranı ön plana çıkmayan şaraplar için kullanılan bir terimdir